Pernil Ibèric - Tot el que has de Saber per Comprar el Millor Pernil
El Pernil Ibèric és probablement el millor pernil del món en quant a qualitat gastronòmica.
Si vols gaudir a casa del millor pernil ibèric, és millor conèixer aquests aspectes sobre la qualitat del pernil.
Certificació Oficial - Les Brides del Pernil
El sistema espanyol té una normativa que regula i classifica les diferents categories de pernil ibèric: cada categoria de pernil té un color de brida.
Aquestes són les 4 Categories de Brides, ordenades de més a menys qualitat.
- Brida negra: Pernil de raça ibèrica 100% amb animals criats a les deveses (alimentació de gla o bellota).
- Brida vermella: Pernil de raça creuada d'ibèric amb Duroc Yersey i criat a les deveses (alimentació de gla o bellota). La puresa de raça ibèrica pot ser del 50% o del 75%.
- Brida verda: Pernils de porcs que viuen en règim extensiu i s'alimenten d'una combinació de pinsos i herbes naturals. Generalment són porcs de puresa de raça ibèrica entre el 50 i el 75%.
- Brida blanca: Pernils de porcs alimentats amb pinsos compostos de cereal i llegum en règim intensiu. Generalment són porcs de puresa de raça ibèrica entre el 50 i el 75%.
Diferencia entre Pernil i Espatlla
Ens agradaria recordar-te la diferencia entre el Pernil i l'Espatlla del porc:
- Pernil (Jamón) és la pota del darrera del porc
- Espatlla (Paleta o Paletilla) és la pota del davant del porc
A la categoria de Pernil Ibèric d'aquesta web ens referim tant a les Espatlles (Paleta o Paletilla) com als Pernils (Jamón) curats de porc ibèric.
¿Quin Pernil Compro?
Els 100% ibèrics de gla tenen un sabor més potent, allargant en boca aquella dolçor generada pel gla (bellota) del que s'alimenta el porc. Els d'enceball de camp (cebo de campo) ofereixen un bon equilibri, més suau en boca.
El pernil és un producte viu, i no totes les peces surten iguals. De la mateixa manera, el paladar de cadascú és ben diferent, així que deixem que el client es trobi a gust amb allò que més li agrada.
En qualsevol cas, el mercat sol donar més valor, i per tant un major preu, als 100% purs de gla, és a dir, als pernils certificats amb brida negra.
Aquí t'en deixem una mostra:
- Espatlla Ibèrica de Gla - 100% Brida Negra
- Espatlla Ibèric de Gla - 100% Brida Negra en sobres de 100 grams al buit
Per Què et Recomanem Comprar el Pernil a Carns Vila?
El món del pernil ibèric curat és complex, ja que aconseguir una línia de regularitat i elevada qualitat del producte final requereix controlar moltes variables.
- La selecció genètica dels animals
- Controlar l'alimentació de qualitat
- Mantenir l'estat de benestar dels porcs, minimitzant l'estrès
- Perfeccionar el procés de curació final en bodega natural
És per tot això, que dins dels pernils ibèrics, i fins i tot dins de les mateixes brides, podem trobar productes totalment diferents i de qualitats diferents.
Aquí és on rau la nostra feina.
En primer lloc, cal buscar i conèixer els ramaders per entendre quina línia (estirpe) treballen, quina composició conté el pinso que fabriquen i quins cereals utilitzen (en el cas de l'enceball i l'enceball de camp) i ens agrada visitar també les granges i finques per veure com viuen i com es comporten els animals.
En el cas dels porcs ibèrics de Gla, quan s'inicia la campanya a l'octubre/novembre de cada any, visitem la devesa per comprovar in situ la càrrega de glans que hi ha i la densitat d'animals, ja que en funció de la climatologia varien cada any i la quantitat de gla disponible per cada porc ibèric també influirà en el resultat final.
En segon lloc, i un cop es coneix l'origen de la matèria prima, cal entendre la segona part del procés, que és la curació. És per aquest motiu, que al nostre equip disposem de grans coneixedors del producte que mensualment, es desplacen a Salamanca, Extremadura, Huelva o Córdoba per marcar i seleccionar les peces que estan en el moment òptim de curació.
Esperem que aquest esforç es traslladi en un producte que sigui satisfactori pel teu paladar!
